Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 653-60-72 (доб. 946, бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
Регионы (вся Россия, добавочный обязательно):
8 (800) 500-27-29 (доб. 565, бесплатно)

Требования к помещению пекарни полного цикла

Тенденции рынка хлебобулочных изделий

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

В связи с этим растет число открытых мини-пекарен. В большинстве европейских стран такой формат хлебопечения обеспечивает более 70% населения своей продукцией. В нашей стране эта доля составляет 10-15%.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые сорта хлеба.

Требования к помещению пекарни полного цикла

Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей. А эти вкусы настолько разнообразны, что предприниматель может найти свою нишу в хлебопекарном деле. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

Что необходимо для открытия пекарни-кондитерской?

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут.

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

  • 71% — крупные хлебозаводы;
  • 14% — пекарни в супермаркетах;
  • 12% — мини пекарни;
  • 3% — прочие организации, производящие хлебобулочные изделия.

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье.

Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

  1. Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
  2. Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
  3. Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
  4. Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
  5. Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
  6. Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
  7. В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
  8. Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

Кодами ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности) называют статистические сведения, предназначенные для того, чтобы сообщить государственным органам, чем именно планирует заниматься новый субъект предпринимательской деятельности. Таким образом, шифр вида экономической деятельности определяется юридическим или физическим лицом самостоятельно, но утверждается органом статистики.

Обратите внимание, в интернете представлены как старые, так и новые коды ОКВЭД. Периодически они дополняются и изменяются, при открытии бизнеса обязательно найдите актуальные коды. В 2019 году действует только одна редакция кодов ОКВЭД — ОКВЭД ОК 029-2014 или, иначе, ОКВЭД 2.

Требования к помещению пекарни полного цикла

Основным кодом ОКВЭД мы предлагаем указать 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». В качестве дополнительных кодов указываем:

  • 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;

  • 10.72 «Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения»;

  • 10.73 «Производство макаронных изделий кускуса и аналогичных мучных изделий».

Если вы собираетесь совмещать деятельность по производству хлебобулочных изделий с небольшим кафе или подачей напитков, то вам следует дополнить перечень ОКВЭД следующими кодами:

  • 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;

  • 56.10.2 «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок»;

  • 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос»;

  • 56.29 «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания»;

  • 56.30 «Подача напитков».

В случае, если вы осуществляете продажу пищевых продуктов не только собственно производства, но и сторонних поставщиков, например, предлагаете в кафе пирожные, то необходимо указать код 47.24.2. «Торговля розничная кондитерскими изделиями в специализированных магазинах». Дополнить перечень кодов ОКВЭД можно и в процессе текущей деятельности пекарни.

  • Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

  • Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

  • Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

  • Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

  • Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

  • Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

  • Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

  • Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы),  а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

  • Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Более подробную информацию о том как открыть пекарню можно найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня

Все материалы по тегу: пекарня

2752 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 112922 раз.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

  • Актуальные тенденции
  • Цель бизнес-плана
  • Необходимые документы, разрешения
  • Реализация проекта – выбор помещения
  • Стартовый капитал на открытие
  • Штатное расписание
  • Текущие расходы

Кондитерская пекарня – бизнес, который не знает кризисов, выпечка всегда остается востребованным продуктом. Даже экономически тяжелый 2015 год показал незначительное снижение спроса на хлебобулочные и сладкие изделия – выпечку. Поэтому мы решили рассказать вам, как открыть пекарню-кондитерскую с нуля в 2019году.

В России ежегодно потребляется хлеба и других мучных изделий на 4 млрд. долларов. При этом, зачастую, качество хлеба оставляет желать лучшего, поэтому потребитель готов платить за сдобную и вкусную выпечку. Ее может предложить только частная кондитерская-пекарня. Большие комбинаты не могут в этой части на 100% удовлетворить потребности рынка.

В странах Европы эта ниша давно заполнена мини кондитерскими-пекарнями, совмещенными с небольшими магазинчиками или уютными кафе. В России эта концепция только набирает обороты, поэтому уровень конкуренции не так высок. Особенно, если открыть такой бизнес в небольшом городе. Мегаполисы в этом плане менее привлекательны.

Также можно открыть свою пекарню на дому или использовать франшизы, чтобы сократить стартовые вложения. Для достижения успеха, главное предоставлять качество потребителю, а выбор концепции бизнеса зависит от самого предпринимателя, его финансовых возможностей и планов относительно его развития.

Цель бизнес-плана

Приведенные ниже расчёты – фундамент для открытия и построения бизнеса.

Требования к помещению пекарни полного цикла

Это классическая схема организации небольшой пекарни-кондитерской, где перечислено что нужно и сколько стоит самое необходимое для старта проекта.

Какой формат пекарни выбрать

В настоящее время на рынке представлено большое количество различных пекарен. Если раньше все ограничивалось обычным киоском, где продавались так называемые «кирпичики», то теперь пекарни предлагают хлеб на любой вкус и кошелек.

Все пекарни можно разделить на две большие категории – производство полного и неполного цикла. На предприятии полного цикла осуществляется весь процесс хлебопечения: от закваски до выпечки. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, из которых выпекается хлеб. Для начинающего предпринимателя этот способ намного проще, однако рентабельность будет ниже, да и оригинального предложения создать не получится.

Теперь рассмотрим различные форматы пекарни: их особенности, преимущества и недостатки. Отметим, что здесь выбраны наиболее распространенные виды мини-пекарен. По сравнению с хлебопекарными заводами у малого хлебопечения есть свои достоинства:

Предлагаем ознакомиться  Неисполнение решения суда: ответственность, порядок привлечения

  • возможность выбрать формат пекарни и разработать собственные рецептуры;

  • малое производство, простой рабочий процесс;

  • полный контроль производства, сбыта;

  • экономическая гибкость и мобильность производства, что позволяет подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

  • массовый продукт не способен конкурировать с продукцией мини-пекарен, которые ориентированы на определенные вкусы и запросы покупателей;

  • мини-пекарни могут быстрее наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие и предложить потребителю разнообразную продукцию.

Мини-пекарня

Вложения: от 100 тыс. руб.

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Ассортимент продукции для мини-пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Обычно в нем есть и полезный, и традиционный хлеб, а также сдобная продукция.

Пример ассортимента мини-пекарни:

  • фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

  • традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

  • итальянский хлеб чиабатта;

  • французские сдобные булочки и круассаны.

Стартовать можно даже с капиталом в 100-150 тыс. руб. Этого бюджета хватит на покупку самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства – остальное придется делать вручную. Такие стартапы оправданы, когда планируется выпекать в день до 200 кг.

Чтобы оборудовать мини-пекарню по всем канонам хлебопечения, потребуется значительно больше средств.

Требования к помещению пекарни полного цикла

Оборудование мини-пекарни:

  • просеиватель муки – 25 000 рублей;

  • тестомес  – 10 0000 рублей;

  • тестораскаточная машина – 30 000 рублей;

  • расстойный шкаф – 40 000 рублей;

  • стол для работы с тестом – 3 0000 рублей;

  • печь – 300 000 рублей;

  • тележки для выпечки –15 000 рублей;

  • холодильник – 35 000 рублей;

  • посуда и кухонный инвентарь – 10 000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585 тыс. руб. А общая стоимость вложений составит не менее 700 тыс. руб. На практике вложения часто переваливают за 1-1,5 млн. рублей. Подробный финансовый расчет по открытию мини-пекарни можно найти здесь.

По сути, мини-пекарня представляет собой хлебопекарный завод в миниатюре. Т.е., производственные процессы все те же – разница просто в масштабах. Тем не менее, мини-пекарня нуждается в оснащении дорогостоящим оборудованием и штате сотрудников. Для  мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, потребуется минимум 5 человек.

Плюсы мини-пекарни

Минусы мини-пекарни

  • небольшие первоначальные вложения в бизнес и быстрая окупаемость;

  • минимальные требования к площади помещения;

  • отсутствие необходимости в самостоятельной организации торговли.

  • зависимость от ограниченного круга клиента;

  • ограниченный ассортимент;

  • небольшая мощность производства.

Вложения: от 150 тыс. руб.

Идея открытия мобильной пекарни достаточно нова, но успела закрепиться на рынке. Потребителям пришлась по душе горячая выпечка прямо из печи, а предпринимателей привлекают маленький стартовый капитал и высокая доходность. Согласно заявлениям некоторых компаний предлагающих  франшизу пекарни , мобильная пекарня способна окупиться за 14 дней! Не бизнес, а мечта. Разберемся, что же скрывается за этим.

Мобильные мини-пекарни могут быть разными: от прицепов до больших фур, в которых размещена полноценная производственная линия. Обычно мобильная пекарня представляет собой модульное помещение с расположенным внутри него хлебопекарным оборудованием.

Особой популярностью сейчас пользуется прицеп с печным оборудованием, при помощи которого и готовят хлеб. Печь на колесах прикрепляется к автомобилю, а он уже может развозить горячий хлеб по разным точкам или торговать локально. Стоимость такого прицепа составляет от 80 до 140 тыс. руб. Все зависит от производителя и входящих в этот набор услуг.

Такие мини-пекарни достаточно универсальны, их применение может быть различным: вы можете выезжать для продажи хлеба в многолюдные места города или отдаленные территории, где конкуренция меньше. Разъездная торговля особенно прибыльна в больших городах. Выбираете точки с хорошей проходимостью и реализуете свою продукцию там. А если дело не пойдет – всегда можно поменять локацию. Вы также можете чередовать стационарную продажу с периодическими выездами.

Главным преимуществом такого формата является то, что вы не привязаны к конкретному месту. А это значит: не нужно платить за аренду производственных площадей, заниматься прокладкой коммуникаций, ремонтировать помещения для соответствия требованиям СЭС, и не нужно тратиться на рекламу, чтобы клиенты вас нашли, потому что вы сами приедете к покупателю.

Отвечая на вопрос как открыть пекарню на колесах? Необходим капитал в размере 150-200 тыс. руб. А это подходящий вариант для начинающего предпринимателя. Насколько это хорошая идея – решать вам. Для удобства перечислим плюсы и минусы мобильной пекарни.

Преимущества и недостатки мобильной пекарни

  • малая мощность оборудования в передвижных пекарнях;

  • возможные проблемы, связанные с несанкционированной торговлей в общественных местах;

  • ограничение в ассортименте

  • Плюсы мобильной пекарни

    Минусы мобильной пекарни

    • небольшие материальные затраты;

    • быстрый запуск производства;

    • минимальное количество оборудования;

    • простота переналадки производства;

    • независимость от внешних источников энергии;

    • отсутствие проблем в сфере логистики в связи с простотой перемещения;

    • быстрая окупаемость;

    • мобильность;

    • гибкость бизнеса

    Требования к помещению пекарни полного цикла

    Вложения: 200 тыс. руб.

    На фоне общего снижения качества хлеба частные пекарни, работающие с оригинальными рецептурами, быстро завоевали аудиторию. Именно это и произошло с хлебом из тандыра, который сегодня пользуется большим спросом среди россиян. На бизнес-идее выпечки хлеба из тандыра можно организовать прибыльный микробизнес, причем сумма первоначальных вложений будет весьма скромной.

    Выбор системы налогообложения для пекарни

    Для мини-пекарни предпочтительным является выбор из трех форм налогообложения: ЕНВД (единый налог на вмененный доход), патент или УСН (упрощенная система налогообложения). Разберем все эти формы подробнее.

    ЕНВД может применяться в отношении услуг общественного питания, оказываемых через объекты общепита, как имеющие зал обслуживания посетителей (но не более 150 квадратных метров, при этом считается только зона обслуживания посетителей), так и не имеющие его («Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая)», статья 346.26.

    Обратите внимание, что в данном случае под определение общепита подходят как помещения с залом обслуживания посетителей, так и без него. Для отнесения к общепиту особенна важна информация о назначении, конструктивных особенностях объектов, которая берется из инвентаризационных и правоустанавливающих документов на них.

    Однако, «Если потребление кулинарной продукции через объекты организации общественного питания (как имеющие, так и не имеющие зал обслуживания посетителей) не осуществляется, то реализация кондитерских изделий собственного производства и напитков в собственных торговых точках к услугам общественного питания не относится» (письмо Минфина № 03-11-11/41042 от 03.10.2013).

    Итак, не вдаваясь в тонкости определений, писем Минфина России и судов по данному вопросу, чтобы реализацию хлебобулочных изделий собственного производства можно было рассматривать в качестве услуг общественного питания в целях применения ЕНВД, в пекарне нужно создать условия для потребления этой продукции.

    В Налоговом кодексе нет точных указаний, какие именно условия могут однозначно указывать на потребление этой продукции на месте. По мнению экспертов, о создании таких условий могут свидетельствовать наличие в пекарне одного или нескольких столов для посетителей, продажа напитков, обеспечение покупателей столовыми приборами и так далее.

    В связи с тем, что правоприменительная практика в различных регионах, а также особенности задания пекарни могут быть различными, то рекомендуем перед переходом на ЕНВД получить официальное согласование в местной налоговой инспекции.

    Патент на пекарню

    Налогоплательщиками признаются индивидуальные предприниматели, перешедшие на патентную систему налогообложения, то есть эта система не доступна для юридических лиц (ООО). Патент выдается с любой даты, на период от одного до двенадцати месяцев включительно в пределах календарного года. Патентная система налогообложения — это такой налоговый режим, при котором налоговая декларация не сдается, а расчет налога производится сразу при оплате патента.

    Основными условиями применения патента являются следующие:

    • площадь зала (при наличии) не более 50 квадратных метров;

    • численность наемных сотрудников составляет не более 15 человек;

    • доходы с начала года не превышают 60 миллионов рублей.

    Стоимость патента различна в зависимости от региона. Например, в Московской области патент на 12 месяцев для предприятия розничной торговли с торговой площадью до 50 квадратных метров и семью наемными сотрудниками составит 253 889 рублей. А, например, для Ростовской области, непосредственно в городе Ростове-на-Дону, — 600 тысяч рублей. За пределами города – 210 тысяч рублей.

    Дополнительным плюсом при использовании патента является отсутствие необходимости обязательного использования кассовой техники, впрочем, для розничной торговли хлебобулочными изделиями это все равно может быть необходимо.

    УСН представляет собой несколько более сложную форму налогообложения, чем описанные выше. Он представляет собой специальный налоговый режим, направленный на снижение налоговой нагрузки на субъекты малого бизнеса, а также облегчение и упрощение ведения налогового учёта и бухгалтерского учёта по сравнению с основной системой налогообложения.

    Применение УСН возможно в двух вариантах, которые может выбрать сам налогоплательщик. При объекте налогообложения «доходы» ставка составляет 6%. Если объектом налогообложения являются «доходы минус расходы», ставка составляет 15% (возможны отличия по регионам РФ, в некоторых регионах ставка составляет 10%).

    Понять, какой из объектов налогообложения выгоднее при применении УСН можно только после проведения расчетов. Но предварительно можно руководствоваться и общей методикой, которая говорит, что ели себестоимость продукции составляет, как в случае с пекарней, более 60%, то выгоднее использовать объект «доходы минус расходы». При этом объекте налогообложения минимальный налог составляет не менее 1% от дохода.

    Итак, подведем итоги, патент, УСН или ЕНВД – что выгоднее для пекарни? На практике, ставки налога в регионах могут быть различными и все нужно считать. По мнению экспертов, в первую стоимость необходимо оценить стоимость патента, далее ЕНВД, и выбрать, что дешевле. Рассчитать стоимость для бизнеса этих систем налогообложения можно на сайте Федеральной налоговой службы России.

    Как зарегистрировать пекарню

    Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Для ведения коммерческой деятельности, связанной с хлебопечением, проще зарегистрировать ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

    • 10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

    • 47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

    Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производства также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

    Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

    1. ППК (план производственного контроля)

    2. Книга (журнал) учета получения и расходования дезсредств

    3. Договор на проведение дезинсекции, дератизации

    4. Договор на вывоз мусора (ТБО)

    5. Вывоз ртутьсодержащих отходов (лампы люминесцентные)

    6. Договор с ЛПО на проведение периодических медосмотров сотрудников

    7. Договор на утилизацию пищевых отходов

    8. Договор на централизованную стирку белья

    9. Договор на лабораторные исследования по производственному контролю

    10. Договор на очистку системы вентиляции.

    Подробнее о юридической стороне открытия пекарни можно прочитать

    Основные требования к кандидатам можно представить таким образом:

    1. Наличие гражданства РФ, либо наличие разрешения на работу для иностранных работников. Штрафы ФМС за использование нелегальной рабочей силы для юридических лиц очень велики, поэтому обязательно проверяйте эти документы при приеме на работу.

    2. Для всех работников обязательно наличие санитарной книжки.

    3. Желательно отсутствие вредных привычек, особенно привычки к курению, так как курение сейчас разрешено только в специально отведенных местах и перекуры будут тормозить производственный процесс и приводить к браку.

    4. Опыт работы необходим не только пекарям, но и продавцам. Работа с кассой, наличными средствами, умение ответить на вопросы покупателей и привлекательный внешний вид – вот основные качества продавца в мини-пекарне.

    5. Для пекарей желательно наличие профильного образования или достаточно большого опыта работы, который позволит в точности соблюдать производственный процесс. Плюсом при приеме на работу должно стать наличие опыта работы в сфере производства хлебобулочной продукции от 3-5 лет.

    6. Аккуратность и опрятность являются одними из важнейших качеств персонала мини-пекарни, обращайте внимание на внешний вид соискателя при собеседовании на вакансию.

    Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

    1. Классические пекарни. Здесь продают обычный хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку, кондитерские изыски.
    2. Бекерай. Разновидность сочетает кафе и булочную. Вариант прибыльный и пользующийся высокой популярностью. Посетители получат возможность приобретать хлеб и хорошо проводить время. Ассортимент содержит сопутствующие продукты и напитки. В меню не включают алкоголь.
    3. Бутик. Здесь продают дорогой хлеб. Создание бутика подойдёт бизнесменом, открывающим своё дело в крупном городе. Удостоверьтесь, что присутствуют спрос на элитный хлеб.
    4. Специализированные мини-пекарни. Выберите концепцию бизнеса и развивайте её. Вариантов много — диетические, национальные, экзотические пекарни. Продукцию выпускают небольшими партиями.
    5. Обслуживание бизнеса. Мини-пекарни, сотрудничающие с предпринимателями, востребованы в городах с населением от 100000 человек. Организации выполняют крупные заказы.
    6. Хлеб из русской печи. Сегмент свободен. Хлеб готовят на углях.

    Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

    1. Пекарни полного цикла. Процесс производства стартует с покупки муки. Полуфабрикаты не используют. На выходе компании производят готовые изделии. Их продают оптовым посредникам или конечным потребителям. Разновидность бизнеса связана с большими затратами. Потребуются существенные капиталовложение для покупки оборудования. Прибыль также максимальна.
    2. Использование полуфабрикатов. Вы снизите финансовую нагрузку – приобретать дорогое оборудование не придется. Доход также снизится.
    3. Открытие по франшизе. Метод подходит для новичков, не имеющих опыта. Воспользуйтесь франчайзинговым предложением и откройте своё дело. Вам предоставят готовый бизнес план пекарни, объяснят, как продвигать компанию, предоставят контакты поставщиков продуктов. Часть прибыли уйдёт на оплату роялти.
    4. Производство в домашних условиях. Объём выпечки небольшой, но затраты полностью отсутствует. Однако официально зарегистрировать производство на дому не получится. По закону такая работа неприемлема.

    Прежде всего об основных и самых важных аспектах. Необходимо соблюдать требования к помещению мини-пекарни, которые мы подробно рассматривали ранее. Все оборудование и выпускаемая продукция должны быть сертифицированы. У всех работников мини-пекарни должны быть действующие медицинские книжки.

    Теперь разберем вопрос более подробно.

    Для юридического лица такими документами будут:

    • договор об учреждении;  

    • решения общего собрания участников или единственного участника;

    • свидетельство о государственной регистрации юридического лица;

    • свидетельство о постановке на учет в налоговом органе по месту нахождения;

    • выписка из ЕГРЮЛ;

    • документы, подтверждающие постановку на налоговый учет;  

    • подтверждения постановки на учет в Пенсионном фонде РФ,  Фонде социального страхования, Фонде медицинского страхования и из Росстата.

    Для индивидуального предпринимателя правоустанавливающими документами будут являться:

    • свидетельство о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя;

    • выписка из Единого Государственного Реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП);

    • уведомление о постановке на учет физического лица в налоговом органе;

    • свидетельство из управления статистики;

    • уведомление о регистрации в качестве страхователя физического лица в территориальном органе Фонда социального страхования Российской Федерации (не обязательна, если у предпринимателя нет наемных сотрудников) но в случае организации мини-пекарни такое отсутствие сотрудников маловероятно.

    2. Правоустанавливающие документы на производственное помещение и/или торговые точки. Как правило, это договор купли-продажи или аренды помещения.

    3. Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности. Данное уведомление необходимо подать после регистрации бизнеса, в том числе в налоговой инспекции, но до фактического начала деятельности мини-пекарни. Чтобы уведомить орган надзора о старте функционирования бизнеса, необходимо составить бланк заявления в 2-х экземплярах и передать его либо лично, либо по почте, либо через многофункциональные центры (МФЦ), либо через портал государственных услуг, при наличии у вас электронно-цифровой подписи.

    4. Заключение Роспотребнадзора. Экспертное заключение (ЭЗ) Роспотребнадзора является обязательным разрешительным документом, который необходим для работы мини-пекарни, то есть на ее продукцию в должно быть оформлено так называемое Свидетельство о государственной регистрации.

    Требования к помещению пекарни полного цикла

    5. Документы по технике безопасности пекарни. Особенность организации работы по технике безопасности в мини-пекарни заключается в том, что при численности работающих не более 15 человек, эту работу может вести сам руководитель или индивидуальный предприниматель. Для этого он должен обучиться в УЦ по 40-часовой программе.

    Прежде всего, необходимо разработать инструкции по охране труда, руководствуясь методическими рекомендациями по разработке инструкций по охране труда (утверждены Минтрудом РФ 13 мая 2004 года). Другими обязательными документами будут являться книга вводного инструктажа и его программа, книга первичного инструктажа и его программа, инструкции по всем направлениям производственной и непроизводственной деятельности и профессиям, результаты проверки знаний техники безопасности и правил охраны труда сотрудников, закрепленные в соответствующих протоколах. Обратите внимание, это обязательный минимум документов, которые должны быть в мини-пекарне.

    6. Индивидуальная программа производственного контроля (ИППК) мини-пекарни. ИППК представляет собой контроль соблюдением требований санитарных правил и выполнением советующих профилактических мероприятий.

    В данной программе должны быть изложены вопросы:

    • проведения лабораторных исследований и испытаний на границе санитарно-защитной зоны, на рабочих местах, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства;

    • порядка прохождения профессиональной гигиенической подготовки и медосмотров работниками, которые связаны с хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;

    • учета и отчетности по ведению производственного контроля;

    • контроля качества, безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

    Примерное содержание программы производственного контроля приведено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г.)

    Также утверждены типовые программы лабораторно-инструментальных исследований для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. ИППК может составляться в произвольной форме. Строгих требований к структуре, количеству разделов, их наименованию, набору мероприятий, которые должны найти в ней отражение, не приводится.

    Требования к помещению пекарни полного цикла

    7. Документация по пожарной безопасности для пекарни. Как правило, ответственным за пожарную безопасность будет сам руководитель лично, в этом случае достаточно составить один общий приказ о пожарной безопасности.

    Необходимо наличие следующих инструкций:

    • инструкция «О мерах пожарной безопасности в пекарне»;

    • инструкция «О мерах пожарной безопасности в складе продуктов пекарни»;

    • инструкция «О мерах пожарной безопасности в административных помещениях пекарни;

    • инструкция «Действия при пожаре в пекарне».

    Также необходим график проведения повторных противопожарных инструктажей с работниками пекарни.

    Основные документы, регламентирующие деятельность пекарен

    • № 29 – ФЗ от 23.12.1999 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

    • № 52 – ФЗ от 30.03.1999 «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;

    • № 2300-1 — ФЗ от 02.06.1993 «О защите прав потребителей»;

    • 184 — ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании»;

    • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

    • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

    • ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных материалов»;

    • СанПиН 2.3.4.004-97. «Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен».

    Договоры на обслуживание, необходимые для  функционирования пекарни

    Для функционирования мини-пекарни должны быть заключены следующие договоры:

    • Договор на вывоз мусора и отходов. Как для частных предпринимателей, так и для юридических лиц, во время деятельности которых формируются ТБО (твердые бытовые отходы), предусмотрена обязанность в подписании такого типа соглашения. С целью подписания соглашения относительно вывоза мусора и ТБО для юридических лиц, необходимо подготовить всю регистрационную документацию, в том числе свидетельство о государственной регистрации и постановки на налоговый учет, а также выписку из ЕГРЮЛ.

    • Договор на поставку воды, тепла и электричества от соответствующих организаций.

    • Договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции. Обратите внимание, что договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции заключается с организацией в момент ее появления и продлевается или перезаключается на протяжении всего ее существования. Отсутствие насекомых и грызунов не является основанием для отсутствия договора дезинфекции, дератизации и дезинсекции. Истребительные меры назначаются при обнаружении признаков вредителей. Отсутствие договора с СЭС в компании грозит значительным штрафом.

      Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, влечет ответственность:

      1. для ИП — от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

      2. для юридических лиц (ООО) — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

    • Договоры на утилизацию люминесцентных ламп. Как правило, этот договор требуется заключать с исполнителем еще на стадии оформления основного пакета документов для бизнеса. О заключении договора необходимо поставить в известность Роспотребнадзор, контролирующий работы в этом направлении. Проверяющие органы за отсутствие договора на утилизацию ртутьсодержащих люминесцентных ламп могут наложить на штраф в размере до 200 000 руб.

    • Договор по стирке спецодежды. Согласно «Трудовому кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 27.12.2018) статья 221 «Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты», работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену. В случае, если работодатель самостоятельно организует химчистку, он должен получить соответствующую лицензию, что вряд ли будет удобно для мини-пекарни.

    • Договор о проведении медицинского осмотра работников мини-пекарни. Согласно приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 06.02.2018) «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)…”, работы в организациях пищевой промышленности требуют обязательного периодического прохождения медицинских осмотров.

      В 2013 году КоАП РФ был дополнен статьей 5.27.1. «Нарушение государственных нормативных требований охраны труда, содержащихся в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации», согласно которой возможно наложение штрафа при отсутствии медосмотра у работника, для индивидуальных предпринимателей — от 15 000 до 25 000 рублей (от 30 до 40 тысяч рублей при повторном нарушении, для организаций — от 110 000 до 130 000 рублей (от 100 до 200 тысяч рублей при повторном нарушении).

    • Может потребоваться договор на обслуживание системы вентиляции,договоры и сертификаты на используемое оборудование.

    Как подобрать местоположение пекарни

    Открывать мини-пекарню с нуля довольно сложно, потому что с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее помещение, ремонтировать его, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.

    Правильно подобранное помещение для мини-пекарни важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов.

    Требования к помещению пекарни:

    • иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена  продажа продукции – то и торговый зал;

    • в помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

    • должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

    • нельзя располагать пекарню в полуподвальных помещениях

    Требования к помещению пекарни полного цикла

    Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 кв.м. – это зависит от формата пекарни. Стоимость аренды такого помещения обойдется примерно в 50 тыс. руб. в месяц. Если же планируете открыть пекарню с тандыром, то будет достаточно 15 кв.м. Тогда за аренду придется платить около 10-15 тыс. руб.

    На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

    При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов. Пекарня должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах.

    Арендуемое помещение должно соответствовать всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий”.

    Работники пекарни – люди, которые обеспечивают потребителя вкусным и качественным продуктом. Среди ключевых сотрудников пекарни должны присутствовать следующие должности:

    • технолог производства;

    • пекари;

    • грузчик;

    • упаковщик;

    • продавец;

    • уборщица;

    • бухгалтер.   

    Штат сотрудников определяется, исходя из формата пекарни и производственных мощностей. При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции. Обратите внимание, что для всех работников обязательно  наличие действующей санитарной книжки.

    Периодичность проведения проверок в пекарне

    В любом бизнесе в сфере пищевого производства необходимо вести ряд журналов, которые служат для фиксации соблюдения санитарных норм на производстве и качества выпускаемой продукции. Вот перечень основных для ведения журналов:

    1. Прихода и расхода дезпрепаратов. Требуется для прохождения проверки СЭС. В нем отражается информация относительно поступления, количества средств дезинфекции.

    2. Очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования. Журнал по очистке и дезинфекции вентиляции является обязательным документом, который проверяется Роспотребнадзором. Если журнал неправильно заполнен или отсутствует, на вашу компанию могут быть наложены штрафные санкции в виде денежного взыскания и остановки деятельности компании на срок до 3 месяцев.

    3. Учета проверок юридического лица. В этом журнале фиксируется факт осуществленного контрольного мероприятия, а также отслеживается частота проверок со стороны той или иной государственной надзорной инстанции.

    4. Бракеражный журнал. Вообще бракеражем готовой продукции называется проверка ее соответствия определенным требованиям, в том числе условиям договоров на поставку. На предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.

    5. Учета температурного режима холодильного оборудования. В него вносятся данные учета температурного режима холодильного оборудования, произведенные специальным оборудованием в градусах по Цельсию.

    6. Контроля температурно-влажностного режима. В данный журнал заносятся замеры влажности и температуры, которые должны производиться регулярно в соответствии с установленными сроками.

    7. Учета проведения генеральных уборок. В него заносят график и результаты проведения генеральных уборок.

    8. Проведения дезинфекции холодильного оборудования. Журнал более регистрирует разморозку, метраж помещения, причину уборки и т.д.

    9. Мойки и дезинфекции оборудования. В нем обязательно указывается дата и время проведения мойки, а также ФИО ответственного и проверяющего.

    10. Учета биоотходов. К биологическим отходам в общепите в основном относятся испортившиеся продукты.

    11. Контроля работы стерилизаторов. Требуется при наличии различного вида стерилизаторов.

    12. Учета дезинфекции дезинсекции и дератизации. Это журнал имеет типовую форму. Требования к оформлению включают обязательную нумерацию страниц. Журнал должен быть представлен в виде прошнурованной тетради, концы шнуровки оклеены и скреплены печатью с подписью руководящего лица фирмы.

    13. Входного контроля. Он необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения. В пекарне такие продукты используются в качестве начинки пирогов. Это журнал установленной формы. Его оформление должно соответствовать точным правилам. К основным его графам относят время и день получения продуктов, название товара, сведения об изготовителе, поставщике, реквизитах, условия перевозки сырья, корректность в оформлении сопроводительных документов, маркировка и упаковка в соответствии с санитарными требованиями, балл органолептической оценки, обследования лаборатории, крайний срок реализации, подписи несущих ответственность за приём продукции, входной контроль.

    14. Учета производственного контроля в общепите. Его отсутствие относится к одному из более частых видов нарушений, выявляемых Роспотребнадзором.

    15. Регистрации аварийных ситуаций.

    Эти журналы являются основными. На практике этот перечень может быть расширен. За отсутствие, неправильное или неполное заполнение журнала может быть как наложен штраф, так и произведена приостановка деятельности пекарни.

    Как организовать снабжение мини-пекарни

    Перед открытием пекарни следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

    Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов,  необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

    Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

    Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ. Подробнее о процессах снабжения пекарни можно узнать в этом материале.

    Ответственность пекарен за нарушение законодательства

    В основном за различные нарушения мини-пекарни привлекает Роспотребнадзор. К наиболее часто встречающимся нарушениям относятся:

    • нарушение санитарных норм;

    • нарушение правил организации деятельности по продаже товаров на розничных рынках;

    • продажа товаров несоответствующего качества;

    • повторное нарушение;

    • обман потребителя;

    • введение в заблуждение;

    • неисполнение предписания.

    Штрафы за эти нарушения различны для ИП и юридических лиц, причем для ИП они значительно ниже. Обязательно учитывайте этот момент при принятии решения о выборе организационно-правовой формы вашего предприятия. Сумма штрафа для ИП начинается от 500 рублей до 20 тысяч рублей. Для юридического лица – от 10 до 300 тысяч рублей.

    Сертификация продукции пекарен

    На первом этапе необходимо разработать технические условия для всего ассортимента продукции пекарни. Далее оформляется декларация о соответствии Техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции». Следующим этапов возможно оформление добровольного сертификата на соответствие ГОСТ.

    Таким образом, основным сертификационным документом является декларация о соответствии Техническому регламенту. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» устанавливает объекты технического регулирования, требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования, а также прочие правила производства и реализации продукции пищевого производства.

    Как правило, оформление декларации поручают специализированной компании. Срок декларирования составляет 1-3 дня. Сертификат технического регламента Таможенного Союза имеет единую форму и может быть оформлен только специализированным органом по сертификации, аккредитованным Национальным центром аккредитации.

    Стоимость декларации на три года ориентировочно будет составлять от 15 тысяч рублей.

    Несколько слов о системе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Что означает в переводе на русский — “анализ рисков и критические контрольные точки”. Законодательство России предусматривает в обязательном порядке, для предприятий, выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

    В настоящее время HACCP с одной стороны, является обязательным для применения в пищевом производстве, с другой стороны, за его отсутствие не всегда налагают штрафы. Но как долго будет продолжаться такая ситуация, никто не берется прогнозировать.

    Оцените статью
    Юриспруденция
    Adblock detector